Auf rund 550 m Seehöhe, wildromantisch am Zusammenfluss zwischen Lassing und Salza gelegen, befindet sich der Waldort, an dem die edlen Zutaten für das neue Waldbier gewonnen wurden: Blüten und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster).
Die Urbirne
Das Waldbier 2018 ist ab Oktober erhältlich © ÖBf AG/W. Simlinger
„Das Waldbier 2018 steht – nach der wilden Kirsche im Vorjahr – im Zeichen einer weiteren Wildobstart: der Holzbirne“, freut sich Dr. Rudolf Freidhager, Vorstand für Forstwirtschaft und Naturschutz Österreichische Bundesforste (ÖBf), über den neuen Jahrgang. „Die Wildbirne ist heute bereits selten geworden. Sie gilt als Urform aller Birnen und ist die Vorläuferin der heutigen Kulturbirnen.“ Auf einer Streuobstwiese im Bundesforste-Revier Wildalpen erntete man für das Waldbier Blüten, Blätter und Astmaterial der wilden Holzbirne. „Der heurige Jahrgang wird ein richtiger Cuvée“, schmunzelt Braumeister Axel Kiesbye. „Neben Blättern und Blüten fügen wir erstmals getoastete Holzchips aus Wildbirnenholz und getrocknete Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier hinzu.“ Im Sommer wird das Waldbier „Holzbirne“ eingebraut und ab Anfang Oktober erhältlich sein.
„Im April und Mai stehen die Wildbirnen in voller Blüte – der ideale Zeitpunkt für die Ernte der kostbaren Blüten“, weiß Freidhager. „Die reinweiß blühenden Wildbirnen sind Augenweiden und in den Wäldern nicht zu übersehen.“ Holz- oder Wildbirnen gehören zur Familie der Rosengewächse und sind häufig an warmen, sonnigen Stellen an Waldrändern, in lichten Wäldern oder auf Streuobstwiesen anzutreffen. Als Bäume, manchmal auch Sträucher, können Wildbirnen bis zu 20 m hoch werden. „Der Erntebaum war fast 8 m hoch und weit über 100 Jahre alt. Für die Ernte der Blüten mussten wir mit einer Leiter ausrücken und standen mitten in der Baumkrone, umgeben von einem üppig duftenden Blütenmeer“, freut sich Kiesbye. „Das Erntefenster ist kurz, die Blüte dauert nur ein bis zwei Wochen – aufgrund der ungewöhnlich warmen Witterung heuer sogar nur wenige Tage“, berichtet Freidhager.
Nach der Bestäubung durch Bienen oder Insekten wachsen im Sommer die ersten Früchte, die im Herbst erntereif werden. Die bräunlich-gelben Früchte, die für eine Abwechslung auf dem Speiseplan der Wildtiere sorgen, schmecken herb-säuerlich und sind erst nach dem ersten Frost genießbar. Für Bienen oder Vögel stellen Blüten und Früchte ebenso wichtige Nahrungsquellen dar. Mit dem Naturpark Steirische Eisenwurzen pflanzen die Bundesforste nicht nur in den Wildalpen verstärkt Wildobstbäume, um selten gewordene Arten wieder in die heimischen Wälder zurückzubringen.
Seit Jahrtausenden bekannt und genutzt
Blüten und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster) © ÖBf AG/W. Simlinger
Heute gelten Birnen als jahrtausendealte Kulturgüter. Ihre ersten Wildformen reichen bis in die Jungsteinzeit zurück. Schon 1000 v. Chr. verehrten die Griechen die Wildbirne als Kultbaum ebenso wie die Römer, die bereits 300 n. Chr. an die 40 Birnenarten kannten. So entwickelten sich über Jahrhunderte zahlreiche Sorten der ursprünglich aus dem Kaukasus stammenden Wildobstart. Zu majestätischem Aufschwung verhalf „Sonnenkönig“ Ludwig XIV. der Birne, als er sie zum königlichen Obst ernannte, wie heute noch beliebte Gerichte, wie Birne Helene bezeugen. Blätter, Blüten und Früchte nutzte man seit jeher in der Volksheilkunde und Kulinarik – etwa zur Unterstützung des Immunsystems bei Nieren- oder Magen-Darm-Beschwerden in Form von Birnenblättertee, Birnenhonig, Sirup oder Tee sowie für traditionelle Gerichte, wie Kletzenbrot. In gedörrter Form wurden die Früchte als Wintervorräte angelegt und die Kerne für Öl oder gemahlen als Gewürz und Süßstoff verwendet. Das sehr harte und dichte Birnbaumholz schätzt man im Instrumentenbau wie in der Kunsttischlerei und zählt als „heimisches Ebenholz“ zu den kostbarsten heimischen Edelhölzern.
Wald in acht Sorten
Seinen Anfang nahm das Projekt der ÖBf und Braumeister Axel Kiesbye im Internationalen Jahr des Waldes 2011. „Mit dem Waldbier schaffen wir einen neuen, innovativen Zugang zum Wald. Mit dem Jahrgang „Holzbirne“ wollen wir ebenso verloren gegangenes Waldwissen vermitteln und den Wald auf die Speise- und Wohnzimmertische bringen“, erklärt Freidhager die Initiative. Heute gilt das Waldbier als „Klassiker“ unter den Kreativbieren. Während in den ersten fünf Jahren unterschiedliche Waldbäume im Fokus standen, liegt das Augenmerk nun auf Waldsträuchern und Wildobstbäumen, wie Wacholder, Traubenkirsche oder Wildbirne. „Das Prinzip ist einfach: Waldwissen und Zutaten stammen aus den Wäldern der Bundesforste, die einzigartige Kreation von Axel Kiesbye, die von ihm persönlich in der Trumer Privatbrauerei eingebraut wird“, freut sich Freidhager über das schon Tradition gewordene Waldbier.
Ab Herbst erhältlich
Wie seine Vorgänger wird das Waldbier 2018, „Holzbirne“, in limitierter Auflage hergestellt und ab Oktober erhältlich sein. Das Jahrgangsbier wird in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l und in Kleinfässern abgefüllt. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt das Waldbier über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann als Jahrgangsbier nachhaltig gesammelt und mehrere Jahre gelagert werden.
Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr vereinzelt beziehungsweise als Sammlerobjekte erhältlich.
